烤全羊吃嗎?皇家的那種

作者:張桂芹

在河北，塞北美食堪稱一座“美味高峰”。它以承德宮廷菜為代表，與過(guò)去的皇家貴族關(guān)聯(lián)甚多。其原料以山珍野味、草原風(fēng)物居多，技法獨(dú)特考究，口味以香酥、鮮美、咸香為主，集納著滿、漢、回、蒙等民族菜點(diǎn)的精粹。至今，塞北民間還流傳著許多和皇家有關(guān)的美食傳說(shuō)，為這些佳肴賦予了傳奇色彩。而這其中首屈一指的，就是用來(lái)招待最尊貴客人的——皇家烤全羊。

烤全羊(攝影:梁志清)

提到烤全羊，你的腦海里是不是已經(jīng)在想象，那個(gè)紅彤彤的火堆上，架著一只正在滋滋作響、油汁正慢慢從金黃的羊肉中沁出、酥脆又香味四溢的烤全羊?光想想，口水就流了一地!今天，就讓小編來(lái)帶你探秘河北承德最好吃的烤全羊吧!

登上避暑山莊皇室宴席的烤全羊

最近，以脫貧為背景的央視熱播劇《最美的鄉(xiāng)村》中，青山鎮(zhèn)上河峪村開(kāi)發(fā)自駕游，特色菜就是“老兵烤羊”。這部電視劇是在承德取景拍攝，來(lái)過(guò)承德旅游的人都知道，到這里必須要品嘗一下烤全羊，這可是必不可少的一道硬菜。可是，很多人不知道，承德烤全羊與皇家有關(guān)。

據(jù)傳，康熙三十五年(1696)，康熙皇帝第二次親征葛爾丹。康熙出征，心中掛念祖母孝莊皇太后，每有新鮮見(jiàn)聞、美食或有意思的物件，都會(huì)隨戰(zhàn)報(bào)一起送回北京。這一次，來(lái)到的是塞外，天蒼蒼、野茫茫，風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊。皇帝來(lái)了，得到沿途蒙古王公貴族和百姓的熱烈歡迎，他們都把自己最好的東西拿出來(lái)獻(xiàn)給皇帝。

一天，康熙吃到一種石烤羊肉，覺(jué)風(fēng)味甚佳，吃完后，便親自盯人又烤好一只，去骨后，打包六百里加急送京。他還擔(dān)心路途遙遠(yuǎn)，影響口感，特意叮囑:“再烹蒸，食之良佳。”

康熙皇帝親征葛爾丹后，烤羊就正式登上了御筵。據(jù)記載，清朝皇帝曾在承德避暑山莊以烤全羊招待蒙古貴族。享用烤全羊是身份和地位的象征，用烤全羊接待客人體現(xiàn)了主人對(duì)客人的尊崇與真誠(chéng)。

避暑山莊萬(wàn)樹(shù)園賜宴圖(翻拍自畫冊(cè)《清代宮廷生活》攝影:張桂芹)

烤全羊獨(dú)特吃法——“一羊五吃”

地處壩上的木蘭圍場(chǎng)曾是清代的皇家獵苑，清朝前半葉，皇帝每年都要率王公大臣、八旗精兵來(lái)這里舉行射獵，史稱“木蘭秋狝”。這里滿蒙風(fēng)情濃郁，草原環(huán)境優(yōu)美，水草豐厚。有人說(shuō):“這里的羊吃的是中草藥，喝的是礦泉水，拉的都是六味地黃丸。”雖然有些夸張，但很形象。由于壩上晝夜溫差大，這里的羊個(gè)頭小，脂肪厚，產(chǎn)自這里的羊肉，不僅味道鮮美，沒(méi)有膻味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高——羊吃百草、百草入藥，所以民間有“人參補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)形”之說(shuō)。

壩上草場(chǎng)散養(yǎng)羊(攝影:陳立軍)

在豐寧縣有一種烤全羊吃法獨(dú)特——“一羊五吃”，吃一層烤一層，每一層的口味都不一樣。它就是豐阜康寧特色烤全羊。

據(jù)弘悅莜面村經(jīng)理劉磊介紹，他們飯店選用來(lái)自西烏旗180天活羔羊，使用純果木炭配以獨(dú)家密料，經(jīng)過(guò)兩個(gè)小時(shí)的精心烤制，傳承了皇家秘制烤羊技法，共分四輪烤制。

第一輪，酥脆的外皮，鮮羊上火經(jīng)過(guò)一個(gè)小時(shí)的精心烤制后，第一吃主要為吃羊皮，吃的就是皮的香酥。烤全羊的最高境界是外酥里嫩又不膻，外面的皮酥脆卻入口即溶。

第二輪，享用完酥脆的外皮后又繼續(xù)刷料上火烤制20分鐘，這輪可以品嘗到精美的羊肉了，肥而不膩，肉香撲鼻。

烤熟的全羊(弘悅莜面村經(jīng)理劉磊供圖)

第三輪，刷料上火再烤制二十分鐘就可以品嘗脊肉和羊排了，這也是全羊的精華所在，讓人唇齒留香，回味無(wú)窮。

第四輪，將羊腿肉串成特色大肉串，再將羊腿和脊骨分拆刷料上火烤制上桌，讓大家感受大碗喝酒、大塊吃肉的豪氣。

第五輪，經(jīng)過(guò)四輪烤制的羊骨頭，再配以其獨(dú)有的秘料上鍋燉20分鐘即可享用。羊骨頭經(jīng)過(guò)燉煮后軟滑香嫩，慢慢地膠原蛋白融合進(jìn)了眼前的鍋中，鮮香撲鼻，回味無(wú)窮。

烤熟的羊肉(弘悅莜面村經(jīng)理劉磊供圖)

開(kāi)羊儀式VS“采摘式”吃法

經(jīng)過(guò)百年的發(fā)展與傳承，烤全羊在塞外已經(jīng)非常普及，各家各施所長(zhǎng)，推陳出新，烤法、口味及吃法都有新的變化，是讓無(wú)數(shù)食客傾慕的對(duì)象，也是到訪游客的必吃美食。

據(jù)曾獲“2018京津冀(承德)美食文化節(jié)烤全羊大賽”金獎(jiǎng)的河北圍場(chǎng)縣裕泰和農(nóng)作物種植養(yǎng)殖專業(yè)合作社理事長(zhǎng)陳立軍介紹，壩上的烤全羊以草原放養(yǎng)的烏珠穆沁羊和杜泊羊?yàn)橹鳎走x年齡在180天左右的活羔羊，毛重在60斤左右最好。加工時(shí)，先將羊宰殺，將羊血放凈，整羊去皮、去頭后用井水洗凈，架在炭火上，一邊涂刷用胡椒、孜然、辣椒、豆乳、啤酒等調(diào)和好的配料，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)爐架反復(fù)烘烤。

陳立軍團(tuán)隊(duì)在烤羊大賽上(攝影:陳立軍)

“溫火將羊烤至表面變成微黃色，然后用刀在肉厚的地方劃出花刀，改一遍刀，刷一次料，這樣反復(fù)烤制，使得配料慢慢浸于肉內(nèi)，充分激發(fā)出肉與配料的香氣，直到烤熟為止。”陳立軍說(shuō)，根據(jù)需要，烤制過(guò)程一般持續(xù)2至4小時(shí)。

經(jīng)過(guò)精心烤制，整羊的外皮變成金紅色，泛著誘人的油光，取下一塊放進(jìn)嘴里，皮脆肉嫩，鮮香不膻，齒間久久留香。

根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)俗，羊烤好后要上演充滿蒙古民族風(fēng)情的開(kāi)羊儀式。在羊頭位置栓上代表吉祥富貴的紅色綢緞，請(qǐng)客人中最德高望重的一位代表賓客，先在羊的身上劃個(gè)“十”字，代表十全十美。然后熱情獻(xiàn)唱、祝酒、獻(xiàn)哈達(dá)等，以此表示熱烈歡迎。來(lái)賓接過(guò)酒杯，用無(wú)名指蘸酒彈酹，舉杯祝辭，然后一飲而盡。整個(gè)儀式既是祈福，也是為了表達(dá)人們對(duì)自然對(duì)食物的尊重。儀式結(jié)束后，大家圍著篝火，載歌載舞，開(kāi)始品嘗烤全羊。

在今天的壩上，則流行著一種更“接地氣”的新吃法:甭管什么斯文、規(guī)矩、形象問(wèn)題，所有食客圍在剛出爐的烤羊周圍，帶上一次性手套，直接用手撕著吃。烤好的羊色澤金黃滋滋冒油，吃起來(lái)卻絲毫不感油膩，獨(dú)特的蘸料可以選擇性嘗試，因?yàn)楸旧淼娜饩鸵呀?jīng)足夠鮮美，這種“簡(jiǎn)單粗暴”的吃法，讓每一片肉更激發(fā)出充滿原始的香味，完美詮釋了什么叫“大快朵頤”。當(dāng)?shù)厝税堰@種吃法叫做“采摘式”吃法。

“采摘式”吃法(攝影:梁志清)

為展現(xiàn)壩上草原優(yōu)美的自然環(huán)境和厚重的滿蒙歷史文化，承德市曾于2016至2018年連續(xù)3年舉辦烤羊大賽。規(guī)模最大的一次是由北京市商務(wù)委、天津市商務(wù)委、河北省商務(wù)廳、承德市人民政府主辦的“2018京津冀(承德)美食文化節(jié)烤全羊大賽”，共有京津冀100余支代表隊(duì)參賽。新疆烤羊、豐寧烤羊、京派烤全羊、北京老門框烤全羊、無(wú)極烤全羊....。。大家各施所長(zhǎng)，紛紛拿出烤全羊的看家本領(lǐng)，相互間得到了交流與促進(jìn)。