作者:夏瑾

長久以來，餐桌在法國家庭中一直具有非常重要的地位。餐桌不僅是吃飯的地方，它還代表著家庭成員、親密好友之間感情交流的好時光。餐桌上盛放的也不僅是勾人垂涎的美食，更是與之相承的傳統(tǒng)和文化。現(xiàn)代的法國人在餐桌上都會使用自己的餐具，吃著自己盤子里的食物，然而，這種用餐形式并不是自古有之的。分餐制出現(xiàn)以前，法國人是怎么吃飯的?法國餐桌的傳統(tǒng)是從哪里來的?餐桌禮儀的源頭又在哪里?

馬奈作品《福利貝熱爾的吧臺》

壹  

躺著吃飯的古希臘與古羅馬人

從古代開始，宴飲交際概念就已經(jīng)存在了，人們常常圍在一起邊吃飯邊交流。舉辦宴會的習(xí)俗就是從這個時期開始的。

古希臘哲學(xué)家們有舉行私人宴會的傳統(tǒng)，宴會上，客人們吃肉，喝酒，發(fā)表演說。柏拉圖的《宴會》寫的就是在這種場景下的對話。對于古希臘人來說，餐飲聚會只與男人有關(guān)，聚會是社交的場合，因?yàn)樗延兄嗤d趣的人們聚集在一起，戰(zhàn)士、哲學(xué)家、醫(yī)生、律師、法官……有著相同職業(yè)或興趣的從業(yè)者可以在聚會中找到與自己志同道合的好伙伴。

古希臘宴會分為兩部分:吃飯和喝酒。在吃飯的宴會上，人們吃的是特別為這個場合而宰殺的動物，可以是綿羊、山羊、牛，甚至是豬，這取決于人們想要獻(xiàn)祭給哪個神。古希臘人是躺著吃飯的，因?yàn)楫?dāng)時醫(yī)生認(rèn)為這個姿勢可以更好地幫助消化。酒會更具有象征意義，被稱為“專題討論會”。酒會上，男人們一起來決定他們要喝什么酒以及在酒里摻多少水。在古代，酒非常濃厚，必須與水混合才能增加流動性。摻水還有一個目的，就是稀釋酒精濃度，以免客人們喝醉。

古希臘人通常很注意他們的飲食結(jié)構(gòu)，保持優(yōu)美的身材在那個時代非常重要。醫(yī)生推薦的一日四餐滿足了這種審美需求，每一餐清淡而有營養(yǎng)，與希臘人的身體消耗相符合。一天中的第一餐是冷餐，無論是獨(dú)自吃還是和家人一起，都要在家里吃，而且要站立著吃。第二餐在上午10點(diǎn)至12點(diǎn)之間，要在外面吃，吃的是從街上的商店買來的食物。第三餐在下午兩點(diǎn)至4點(diǎn)，是主要由水果組成的冷餐。最后也是最重要的一餐，就是晚上的宴會。

伊拉斯謨

那時餐桌上還沒有盤子，沒有杯子，沒有餐具，也沒有個體的概念，所有的器皿都是共享的。

對于古羅馬人來說，宴會也是社交生活中的重要時刻。但是，與希臘人不同的是，古羅馬人顯得更加沒有節(jié)制——食物和酒都非常豐富，宴會經(jīng)常以狂歡告終。婦女也被邀請參加這些聚會，食物和飲料不再分開。宴會是在U形的桌床上進(jìn)行的，這種形狀的桌床是專門為大型招待會、研討會或宴會而準(zhǔn)備的。桌床設(shè)計成U形是為了保證所有客人都能互相看見，并且能夠取到放在U形床中間的桌子上的食物。每位客人都會自帶專用的餐布，用餐后還可以拿走管家提供的禮物。到了夏天，宴會就會挪到戶外舉行。雖然當(dāng)時還沒有餐桌服務(wù)人員，但古羅馬人有奴隸來幫助他們。

古羅馬人的用餐模式與現(xiàn)代人比較一致——一日三餐，主要的一餐有三道菜。早餐包括水果、奶酪、蔬菜和蜂蜜，是在家里吃的。午餐在外面吃，除了水果、奶酪、蔬菜和蜂蜜外，還加上了熟肉。晚餐是全家一起吃，分為三道，先是幾個小菜，然后是一道包含肉食的主菜，最后是水果制品。

古希臘人和古羅馬人都是生產(chǎn)精美陶器的專家，從著名的阿提卡陶瓷上就可窺見一斑，這給他們的餐桌裝飾帶來了一定的奢侈感。古羅馬人后來也開始生產(chǎn)玻璃制品。

古羅馬人和高盧人已經(jīng)學(xué)會了制作面包，在意大利的龐貝已經(jīng)出現(xiàn)了完整的面包店。高盧人以制作熟豬肉的手藝而聞名，但窮人卻只能在獸皮上吃地里生產(chǎn)的東西。高盧人把桌子上挖出一個凹形的洞，用來充當(dāng)餐盤。富人們也開始使用陶器、青銅器和黃銅制品，刀是隨身攜帶的私人物品。高盧人很好客，無論遇到誰都會主動邀請對方來家里吃飯。如果對方接受，就會和主人一起喝櫻桃酒。開胃酒的起源也許就是從這個時候開始的。

卡特琳娜·德·美迪奇

貳  

中世紀(jì):臨時搭起來的餐桌

法國人習(xí)慣將中世紀(jì)分為兩個時期，第一個時期是從476年羅馬帝國的滅亡到987年于格·卡佩即位。

這段時期餐桌發(fā)生巨大變化，它變得非常具有宗教內(nèi)涵，餐桌布也在這個時期誕生了。餐桌布有著雙重作用:一是用來遮掩充當(dāng)桌子腿的支架，同時也供就餐者擦拭手和嘴巴(那時餐巾還沒出現(xiàn))，另一個作用是象征性的——餐桌的白色寓意著純潔，讓人想起祭壇的桌布。

中世紀(jì)沒有餐廳，也沒有專門用來就餐的房間，餐桌是可挪動、可拆卸的。用餐前需要把桌子搭起來，先把臺面搭在支架上，再在旁邊擺上長方體形狀的凳子。凳子做成這個形狀是為了更容易擺放。吃飯的房間將根據(jù)光線和溫度來選擇，冬天在有火爐的房間，夏天在通風(fēng)好的房間。當(dāng)時的桌子是圓形的，人們力求在餐桌上展示一種平等的觀念。

這個時期的餐具仍然不是個人的。鄰座的人們在充當(dāng)盤子的面包片上分享食物。用來飲酒的容器有很多種，但都非常簡單粗陋，或者是陶瓦的或者是粗陶的，形狀比較接近于盛湯的碗。在加洛林王朝時期，餐刀第一次出現(xiàn)了，但它們不是用來切割食物的，因?yàn)樗械氖澄锒荚趶N房里預(yù)先切好了。一種小而直的刀，很像現(xiàn)在的牡蠣刀，是用來裝飾食物的。另一種又長又彎的刀，則是用來取用放在桌子中央的食物的，它很像現(xiàn)在的芝士刀。

中世紀(jì)的第二個時期是從987年到1492年哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸。隨著封建制度的建立，法國社會出現(xiàn)了極大的不平等，這一社會特征也在餐桌上體現(xiàn)出來。

從這個時期開始，餐桌變成了長方形，重新擺成了U字。但與羅馬人相反的是，這時的餐桌確定了不平等的地位，明確了等級觀念。頂端的桌子略微加高，將留給地位更高的人，最重要的人用餐時坐在這張桌子中央，食物將擺在他的前面，他會更方便取用。相反，最不重要的人會被安置在桌子的最末端，自己拿不到食物。食物輪到他這里時很可能已經(jīng)不剩什么或者已經(jīng)冷掉了。當(dāng)餐桌禮儀被設(shè)定時，共享的概念就不再有了。

莫奈作品《午餐》

等級制度在座位上也得到了強(qiáng)調(diào)。在低矮的桌子上，座位沒有變化，仍然是板凳、腳凳或長凳，沒有靠背和扶手。在加高的桌上則出現(xiàn)了有靠背和扶手的椅子，靠背的高低取決于坐椅子的人的社會地位。在男主人和女主人的靠背上，有時還能看到華蓋。

餐桌的服務(wù)人員也受到了社會等級制度的影響，有了地位劃分。級別最高的是餐飲總管，這是一個充滿榮譽(yù)和威望的稱號。餐飲總管也是貴族，他的手臂上總是搭著一條餐布，負(fù)責(zé)指揮布菜。總管下面是切肉侍臣，他負(fù)責(zé)切割沒有在廚房切好的菜肴。再往下是負(fù)責(zé)品酒的品酒師，然后是負(fù)責(zé)從酒窖取酒的酒務(wù)總管，下面還有司酒官，他的角色是在餐桌上斟酒。這個時候已經(jīng)出現(xiàn)了完整的餐桌服務(wù)團(tuán)隊。

中世紀(jì)餐具中有兩件典型的物品，它們是用貴重金屬和珍貴寶石加工而成的。第一件是有蓋的高腳杯。高腳杯的杯蓋平時是用鎖鎖住的，用餐時再打開，這樣做是為了避免被人下毒。第二件是“寶船”。這是一種十字軍戰(zhàn)艦形狀的容器，出于同樣的原因，也是帶鎖的。寶船里面放了鹽、香料以及刀和勺子。

中世紀(jì)晚期，人們在舉行宴會時，會舉行精致的儀式，投入大量的資源，來保證呈現(xiàn)在盤中的食物能讓用餐者產(chǎn)生最奢華的感受。中世紀(jì)勃艮第公國騎士、詩人奧利維埃·德·拉·馬爾西關(guān)于勃艮第公爵的精美公共宴會的描述讓我們得以窺見當(dāng)時的用餐儀式:在餐桌擺放好并鋪上桌布后，男管家將一只大“寶船”帶進(jìn)餐廳，里面放著銀盤(用于放置面包片，再在面包片上擺放食物)、鹽和一只小“寶船”。此外還有一只用來檢驗(yàn)公爵食物的“獨(dú)角獸的角”。然后由醬汁師傅端來酸果汁和其他醬汁，再由餐飲總管擺放妥當(dāng)。餐飲總管將站在“寶船”面前，為公爵服務(wù)。午餐(被認(rèn)為是正餐)時他給公爵上兩次菜，每次有十二三盤，而晚餐只上一次菜。餐飲總管用自己的刀從大鹽塊上刮下一小塊，供公爵隨時取用。

切肉侍臣也站在公爵的桌邊，當(dāng)所有菜肴都上桌后，侍從負(fù)責(zé)掀開菜肴上面的罩子，依次擺放在公爵面前。他必須要慎重考慮菜肴擺放的順序:濃湯放在主菜前，雞蛋放在魚之前。切肉侍臣將切好的煮肉和烤肉都放在“寶船”中，這一操作完成后，由侍從托起“寶船”，向大家分發(fā)其中的食物。此刻餐桌布已經(jīng)被撤下，葡萄酒也被端上桌，配上裝有香料的精致的小碟子。

雷諾阿作品《游艇上的午餐》

叁

文藝復(fù)興時期:餐桌禮儀的誕生與不受待見的叉子

到了文藝復(fù)興時期，上流社會的宴會演變成了一道奇特的盛大景觀，每個人都會借舉辦餐飲宴會來展示自己的地位。人們在用餐前要先沐浴，清潔身體。地位高的人可以先沐浴，等他們沐浴完畢后，再輪到地位低的人沐浴。

切肉侍臣負(fù)責(zé)把盤子里的肉切成小塊。每一位賓客用三只手指捻起一塊肉，把它放在一塊珍貴的砧板上或是一片用來充當(dāng)盤子的面包上。他們小口小口地吃著肉，那些浸透了肉汁兒的面包片并不是賓客們理會的食物，它們最終會被分給仆人。這個時期的餐桌禮儀與中世紀(jì)十分接近。在餐桌后面的餐具柜上，擺放著一排排的小瓶子、有蓋的高腳杯，以及其他用來喝酒水的容器。

單人座椅取代了中世紀(jì)的長凳，香料總是擺在餐桌中間，上菜的順序也有了講究:先從水果開始，然后是燉肉或是烤肉，最后是甜點(diǎn)。

法國的文藝復(fù)興是在16世紀(jì)，從路易十二到亨利三世這段時期。這個時期的盧瓦爾河谷相當(dāng)于瓦盧瓦王朝的藍(lán)色海岸，一度歸順在卡特琳娜·德·美迪奇的統(tǒng)治下。卡特琳娜·德·美迪奇是亨利二世的王后，對法國文化藝術(shù)的發(fā)展起到了很大的推動作用。這個時期，剛剛問世的印刷術(shù)使烹飪書、飲食建議手冊以及美食哲學(xué)書得以廣泛傳播。1530年，荷蘭哲學(xué)家、歐洲人文主義運(yùn)動主要代表人物德西德里烏斯·伊拉斯謨出版了一本名為《兒童正確禮儀手冊》的書，這是一本關(guān)于“男孩正確行為”的指導(dǎo)手冊，結(jié)合了全歐洲精英階層的餐桌禮儀。在不到十年的時間里，這本書就從拉丁語翻譯成了英語、法語、德語和捷克語，成為流行整個歐洲的餐桌行為規(guī)范準(zhǔn)則。餐桌禮儀也大概在這個時期開始在歐洲貴族階級出現(xiàn)。

很多類似的餐桌禮儀指導(dǎo)書紛紛登場，試圖將人們對用餐關(guān)注的重點(diǎn)從食物轉(zhuǎn)移到禮儀。這些作品指出，公然表示饑餓是粗魯?shù)男袨椋€指導(dǎo)人們?nèi)绾蜗喟檫M(jìn)餐以及如何開展“餐桌交談”。伊拉斯謨建議，“嘴里有食物時說話既不禮貌也不安全。人們總得講點(diǎn)故事來打斷連續(xù)的進(jìn)食。”

法國餐桌禮儀的誕生可以追溯到文藝復(fù)興時期的國王宮廷。法國宮廷是歐洲第一個為女性提供社會地位的宮廷，在國王離開宮廷出征交戰(zhàn)時，王權(quán)便由宮廷里的女性通過參與政治生活和社交宴會來維持。

在卡特琳娜·德·美迪奇的影響下，水壺、糖果盒、金銀制成的盤子等指定的餐桌和宴會餐具也紛紛問世。按布羅瓦皇家城堡博物館負(fù)責(zé)人伊麗莎白·拉特里莫里埃的說法，“如此之多的元素讓吃飯變得充滿戲劇化色彩。”

哥倫布發(fā)現(xiàn)“新大陸”，使法國人的觀念也發(fā)生了改變。餐桌失去了它的神圣性，餐桌布也失去了它的宗教維度，它的用途不再是遮掩桌子，因此它的使用大大減少了，從而導(dǎo)致了餐巾的流行。

餐巾是美第奇家族從意大利帶到法國的。這個時期盤子也開始越來越多地出現(xiàn)，最初是金屬、陶瓷或彩陶的，很快，瓷器成了上流社會的一種癡迷，特別是來自中國的瓷器——那時中國是唯一懂得制造硬質(zhì)瓷器的國家。經(jīng)過加工的水晶玻璃杯出現(xiàn)了，但餐桌上沒有它們的位置，因?yàn)樽雷拥闹醒霐[著盛放食物的盤子，而面前如果擺放著高腳杯，會妨礙人們?nèi)∮檬澄铩?/p>

卡特琳娜·德·美迪奇把叉子、精美的彩陶餐具和玻璃器皿從意大利帶入了法國，然而法國人仍然延續(xù)著用手進(jìn)食的習(xí)慣。

關(guān)于叉子的首次記載出現(xiàn)在14世紀(jì)的意大利，在中世紀(jì)歐洲，叉子也還是個稀罕物，主要用于取用有黏性的糖果、蜜餞。勺子則是日常餐具，每個手頭寬裕的農(nóng)夫都有一個銀勺，而刀具基本只用于裝飾。盡管叉子很實(shí)用，但是它在餐桌上卻很不受歡迎，因?yàn)槭褂貌孀颖徽J(rèn)為缺乏陽剛之氣，是柔弱的表現(xiàn)。直至十六七世紀(jì)，叉子才成為精英餐桌的常規(guī)物件。路易十四甚至在他的孫輩們都開始使用叉子時表示了極大的反對。

伊拉斯謨在《兒童正確禮儀手冊》中專門寫了幾行關(guān)于如何“喝好酒”的文字，他在書中提出的建議證明，當(dāng)時在餐桌上使用玻璃杯是很流行的。

今天餐桌上每位客人都有自己的杯子已經(jīng)是一種習(xí)慣，但在16世紀(jì)并不是這樣，同一杯酒可能會被兩三位客人共用，甚至是整張桌子共享。因此，伊拉斯謨建議讀者:“在喝酒之前，清空嘴巴，在用毛巾或手帕擦拭嘴唇之前，不要靠近杯子，特別是當(dāng)有一位客人拿著他自己的杯子給你時。”

到了16世紀(jì)末期，餐桌禮儀有了一定的變化，玻璃杯的數(shù)量與客人的數(shù)量相等的情況變得更加普遍。法國人文主義作家蒙田在他的散文中提到，他更喜歡在自己的杯子里喝酒，但他認(rèn)為這種喜好與其說是一種普遍的習(xí)俗，不如說是一種優(yōu)雅的展示。

杯子也并不是永久放在桌子上的，而是應(yīng)客人的要求由仆人端來的。杯子一倒空，仆人就會把它撤走，放在餐廳里遠(yuǎn)離主桌的餐具桌上。

路易十四認(rèn)為法國菜可以彰顯榮耀，是一種展示他統(tǒng)治強(qiáng)大的方式。他還認(rèn)為，餐桌不僅是吃飯的地方，也是統(tǒng)治、制定決策、反思國內(nèi)政治和外交策略的工具。在路易十四看來，這張桌子匯集了讓他做出重大決策的所有條件。

因此，餐桌也不再是用木板簡單搭起來的臺子，它變成了一件真正的家具，從桌腳到桌面都被裝飾起來，桌面有時甚至還被刻畫上了地圖，以便軍隊將領(lǐng)們邊吃飯邊籌劃軍事戰(zhàn)略。餐桌也不再是臨時的、可移動的，不過那個時代還沒有出現(xiàn)餐廳的概念。

直到19世紀(jì)，因貿(mào)易和工業(yè)而致富并擁有仆人的資產(chǎn)階級主動在房子里開辟了一個專門用來吃飯的房間，“餐廳”才真正誕生。

《光明日報》( 2020年07月09日 13版)