精心制作 

　　車間里熱氣騰騰，鮮香彌漫 

　　回籠再蒸 

　　打包裝箱 

　　遴選草魚 

　　操作臺前 

　　備用蛋清 

　　配料講究

　　春節將至，家家戶戶都在忙著備年貨。依江逐水的嘉魚縣牌州灣百姓辦年貨自然多和水產品有關，其中一項重頭戲就是做魚圓子，沿襲至今，已有幾百年的歷史。如今，曾經作為宮廷貢品的“牌洲圓子”實現了規模化生產。

　　1月16日，剛走進嘉魚縣牌州灣鎮嘉安食品有限公司大門，便聞到一股魚圓的清香。

　　順著香氣尋去，一個大型的廠房內，熱氣騰騰，工人們正有條不紊地做著各項工序。

　　“剛剛開業幾天，就收到了不少訂單。”公司總經理張德勝帶著我們參觀車間，興奮地說。

　　廠房進門處，一個大水池中放養著幾百條草魚，幾名工人正用舀子撈魚。

　　“做圓子一定要用新鮮的活魚，吃起來才鮮。”張德勝接著說。

　　整筐整筐的魚被送往操作臺。去鱗、去皮、去魚骨、去魚紅……負責殺魚的姜自清是個殺魚的老手了，動作麻利，只要三兩下，一塊刮好的魚肉就出來了。

　　接下來就是做圓子中最重要的環節了——配料，打魚糜。

　　“魚圓子講究的是色、香、味，配料到不到位，很大程度上影響到圓子的口感。”負責配料的游道林跟我們講起了他的配料訣竅。今年59歲的游道林從十七八歲開始便跟著家里人學做魚圓子，一做就是40多年。

　　“現在，我用手都可以試出魚糜的咸淡，用鼻子就可以聞出配料下得準不準。”游道林很自信地說。

　　工人們將淀粉、雞蛋、鹽等配料準備好后，游道林看了看魚的份量，便很快地將配料按照比例放進盆內，然后將調好的魚肉倒進攪拌機中開始打魚糜。

　　“配料有時候還得看這魚是哪里來的，湖里的魚和塘里的魚配料比例是不同的。”趁著打魚糜的間隙，游道林跟我們繼續說著他的“圓子經”。

　　蒸圓子車間里霧氣騰騰，十幾個蒸鍋上正蒸著一籠籠的圓子。蒸鍋旁的桌子上擺著很多空蒸籠，張連順則和其他工人們一起捏圓子。

　　只見張連順用手在盆里抓起一把魚糜，輕輕一捏，魚糜就從虎口處冒出，用另一只手一削，在手掌間抖兩下，一個圓子就成型了。依次放進蒸籠后，便可以上蒸鍋了。

　　蒸圓子也得把握火候，時間短了沒蒸透，時間長了就蒸老了。15分鐘后，楊敦寶端起一籠熱氣騰騰帶著清香的魚圓子送進了包裝車間。

　　鏈接:

　　西流灣牌牌洲圓子產自依江逐水的牌洲灣鎮。

　　滾滾長江東逝水，至此西流30里。長江西流形成的洄流灣，讓這里成為天然良港和江鮮聚集棲息寶地。

　　相傳牌洲圓子曾為宮廷貢品。公元1577年，明世宗朱厚熜曾巡視江南途經牌洲灣，地方官員征集當地名廚會同隨從御廚，將上等鮮魚研制成圓子供皇上膳食，世宗食之龍顏大悅，回京后仍念念不忘，時常索貢。牌洲圓子得以名聲大振，百姓如法烹制，使牌洲圓子逐漸成為領銜荊楚飲食文化的特色佳肴。每逢佳節或宴請，民間盛行待客如待帝的傳統，餐桌必備牌洲圓子，“無圓不成席”的民俗沿襲至今。

　　記者手記

　　扛起“傳承”的大旗

　　“讓更多的人吃到正宗的牌洲魚圓子！”是嘉安食品有限公司總經理張德勝說得最多的一句話。

　　雖然是工廠化制作魚圓子，但從選材到加工，從配料到清蒸都是純手工制作，而且工人中大多數都是地道的本地人，都有做魚圓子的經驗，像游道林這樣有著精湛技藝的人也不少。這就保證了牌洲魚圓子有正宗的“牌洲味”。

　　隨著城市生活節奏加快和經濟社會的發展，傳統的一些技藝因為做法復雜，越來越多的年輕人不愿意接觸，使得一些傳統美食的做法瀕臨失傳的境地。

　　讓我們欣喜的是，嘉安食品扛起了牌洲魚圓子這個傳統美食的大旗，也讓更多的人嘗到了正宗的牌州魚圓子。

　　（記者　張大樂　夏正鋒　特約記者　汪姝琴　通訊員　王名堂　李安福 欄目主持人 張大樂）