很多人喜歡囤積食物，盡管有些過了保質期，甚至發霉，還是不舍得扔。有時為避免浪費還會把過期變質的食品加熱后食用。那么，變質后的食物經過高溫煮沸還能不能吃呢？下面我們就來一起探討一下。

圖片來源：視覺中國

一、食物變質對人體的危害

食物變質是指在外界因素影響下，食物的理化性質發生改變，出現質量下降、色澤改變、口味變差，甚至散發出難聞氣味等現象，從而喪失了本身的食用價值和營養價值。

食物變質與空氣中的細菌、真菌等微生物有關。這些微生物在日常環境中隨處可見，也容易出現在食物生產、加工、運輸、儲存及銷售各環節中。被污染的食物遇到適宜的溫度，細菌和真菌就會大量繁殖，并分解食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物等營養物質。在這個過程中，食物本身含有的某些酶類也能促進食物成分的分解，進而加速食物變質進程。

變質食物除了喪失營養價值之外，還會產生一系列危害人體健康的毒素。人們食用后，輕則出現嘔吐、腹瀉、惡心等癥狀，重則引起食物中毒，甚至有死亡的風險。具體來說，食用變質食物可造成人體腸道損傷、食物中毒，甚至致癌。

1．腸道炎癥

腸道炎癥是食用變質食物給人體帶來的最常見危害。變質食物中含有大量沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，這些細菌進入人體后，會劇烈刺激人體腸道，引發急性腸胃炎、細菌性痢疾等疾病。一般表現為腹痛、惡心嘔吐和腹瀉等。

2．食物中毒

食物變質后會在微生物代謝的作用下產生許多有毒物質。例如，變質的鮮銀耳和變質的淀粉類制品容易產生米酵菌酸。這種毒素能對人體重要器官造成不可逆的損傷，并且目前醫學上對此沒有特效解毒藥物。食物中毒輕則表現為惡心嘔吐，重則會引發黃疸、尿血、嘔血，甚至導致死亡。此外，發芽的土豆、霉變的甘蔗等，也會產生一些能夠引起中樞神經損傷的毒素。

3．致癌

變質食物的致癌性主要跟黃曲霉毒素有關。黃曲霉菌是目前已知的最強致癌物之一，極易在糧食、油料作物、干果類食品中滋生，肉食、奶制品也可能出現黃曲霉毒素污染。黃曲霉毒素的毒性極強，短期內大量攝入會導致肝臟受損，長期攝入則會極大增加患癌風險。

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二、變質食物煮沸后還可以食用嗎？

既然食物變質是外界微生物所導致，那是不是用高溫把變質食物中的微生物殺死，就能安全食用了呢？

答案是不能！

這是因為有些細菌耐高溫，即使經過加熱也無法將其徹底消除。此外，變質食物中含有的毒素大部分不能通過高溫來降低或消除，如黃曲霉毒素和米酵菌酸等，這些物質的耐熱性都很強。也就是說，變質的食物煮沸后還是會導致人發生嘔吐、腹瀉、食物中毒等。

另外，變質的食物即使只壞了一部分，剩余部分看起來完好，也不適合再繼續食用，如生活中常見的水果發霉。有研究表明，對于部分發霉的水果，即使剩余部分肉眼看起來正常，其中也含有大量霉菌，此時如果繼續食用，只會增加生病的風險。

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三、日常保證食品安全的小妙招

俗話說“病從口入”，只有做到食材的衛生安全，才能最大限度地避免食品安全隱患。日常生活中我們可以依照以下步驟去做：

食物煮好后應盡量當天吃完，熟食在放置4～5小時后就可能會產生大量的有害細菌。因此，熟食如果需要存放4～5小時，應置于低溫條件下保存。

煮熟、燒透后再食用，尤其要注意家禽、肉類和牛奶。

應選擇已加工處理過的食品，如消毒的牛奶或檢疫合格的肉類，不要吃野味。

冰箱存放過的食物必須重新加熱至70℃以上再食用。

生食與熟食應用不同的切板和刀加工，并分別盛放。

保持烹飪用具、廚具、餐具清潔，有條件者最好消毒后再使用。

處理食品前應先洗手。便后，包括為嬰幼兒更換尿布后、為寵物鏟屎后更應該洗手，手上皮膚有破損時避免直接接觸食材。

保持廚房環境清潔，生活垃圾分類及時處理，避免滋生蒼蠅、臭蟲等。對于可疑污染的食材建議丟棄。

應保證飲用水清潔。對于渾濁或明顯異味的水源應進行專業檢測，確定安全后再飲用，并且避免飲用生水。

總之，我們要小心對待變質食物，盡可能在食物新鮮、處于保質期內吃完。一旦發現食物性質發生變化就應及時丟棄，切不可因小失大。

作者：梅雪，首都醫科大學附屬北京朝陽醫院急診科主任醫師

審核：郭樹彬，首都醫科大學附屬北京朝陽醫院急診科主任醫師