郁林（通城）

　　肉食，世人普遍食用；臘肉，有不少地方食用；而鄂南臘肉，乃是鄂南一帶山區村民獨享的美味。

　　鄂南山村制作臘肉的傳統風俗起于何時，已無從考證，但可以肯定的是非常悠久。它的主要特點是香，它的濃郁的醇正的香味，是靠煙火慢熏緩烤出來的。

　　入冬，宰了年豬后，把鮮豬肉一塊塊分割好，放上鹽腌漬一段時間后，在陽光下曬干，就可以熏烤了。山村每戶農家都有灶臺、火塘，把曬干的鹽肉一塊塊吊掛在灶臺或火塘上方。農家一日三餐在灶臺或火塘里生火烹飯弄菜，升起的煙火一天天熏烤著肉，烤到一定的火候，肉質就慢慢變緊密了，肉色就慢慢變金黃了，肉就慢慢飄出香味了，臘肉就慢慢制成了。

　　村民在長期食用臘肉的過程中，知道好的臘肉要慢慢熏烤，不能急于求成。熏烤得越久，味道越透徹，越厚道；知道了用哪些草木的煙火熏烤，肉味更香、更美。用來熏烤臘肉的上等草木是松樹枝、樟樹細碎的木屑，它們的煙火特別適合熏烤出色味俱佳的臘肉。臘肉制作成功后，一年四季都可以貯存食用。

　　臘肉是山里人過年時的一道主菜。把一塊塊臘肉或大或小切著，或加上大蔥，或拌上青椒，在鍋中炒得噴香噴香，未擺上桌，就引得人食欲大開。在以往有些家庭條件好的，過年的臘肉吃不完，有一直保存到來年農歷四五月份的。此時是插禾季節，家中請了幫忙插禾的，把貯存的臘肉拿出來，切上幾塊，或凈臘肉，或和蒜頭做成一碗菜，幫忙的人就著一杯自釀的米酒吃著，感覺賽似神仙，做起功夫來就有使不完的勁。

　　山里人如今雖然走南闖北，對家鄉的臘肉卻情有獨鐘。他們春節回家過年嘗了臘肉后，到南方去打工，仍忘不了要帶一刀臘肉去吃；到北方去做生意，更忘不了帶一刀臘肉去送禮，使更多地方的人知道了鄂南臘肉。